Andaliman

Andaliman  (Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae).  

Di Indonesia, tumbuhan rempah yang satu ini hanya terdapat di Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara, pada daerah berketinggian 1.500 m dpl.

Andaliman tumbuh sebagai pohon berbatang kuas, bukan merambat. Batang – batangnya berdahan banyak, daunnya kecil-kecil, mirip seperti bunga mawar. Di sekujur batang, ranting, dari bawah ke ujung dipenuhi duri-duri yang tajam, seperti duri mawar. Namun duri andaliman lebih besar dan kokoh. Tinggi pohon rata-rata 2-4 meter, jarang lebih dari 5 meter. Usia produktif kurang dari 7 tahun.

Buah andaliman muncul dari antara duri-duri itu, lazimnya diapit duri-duri, buah tumbuh di antara duri. Memetik andaliman perlu konsentrasi tinggi. Karena banyaknya duri. Buahnya kecil-kecil lebih kecil dari merica.

Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai "merica batak". Masakan khas Batak seperti arsik dan saksang memerlukan andaliman sebagai bumbu yang tak tergantikan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun "menggigit" sehingga menimbulkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan Andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan.

Penamaan

Dalam bahasa Mandarin andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: "lada bunga"). Orang Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Orang Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah Sichuan pepper, dengan variasi lain adalah "Szechwan pepper," "Chinese pepper," "Japanese pepper," "aniseed pepper," "Sprice pepper," "Chinese prickly-ash," "Fagara," "sansho," "Nepal pepper," dan "Indonesian lemon pepper,".

Penggunaan

Dalam masakan Batak, andaliman dihaluskan dan menjadi bagian dari sambal tinombur atau saus untuk menyedapkan arsik (ikan mas bumbu kuning) atau saksang (gulai babi). 

Di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mie. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan. Nah, karena banyak yang menyukainya, andaliman tak hanya dijajakan di pasar tradisional seperti Pasar Senen di Jakarta Pusat-seharga Rp50.000/kg. Di USA khususnya di Asian Food Store yang ada di sana, andaliman dijual seharga US$14,99 per ons 

Panen

Kalau masih muda, buah berwarna hijau, dan matang berwarna merah. Dan kalau kering, hitam. Buah andaliman yang baru dipetik sebaiknya dibungkus daun pisang, sebab kalu dibiarkan terbuka, akan cepat rusak. Buahnya langsung berubah hitam, dan pecah-pecah. Biji keluar dari kulit. Menghasilkan satu kilogram andaliman sangat sulit. Memanen satu pohon besar dan berbuah lebat, butuh setengah hari.

Memanen andaliman buah perdana biasanya lebih mudah, karena tangkainya lebih panjang-panjang, sehingga lebih mudah memetik. tapi hati-hati, karena durinya biasanya masih runcing-runcing. Hasil panen maksimal buah andaliman sekitar 10-20 kg dalam sehari. Setiap memetik andaliman, tidak ada jaminan tangan tidak tertancap duri. Sekali kena, getir, perih dan nyeri luar biasa. Tidak saja sakit karena terluka, tapi karena terkenal getirnya rasa andaliman. 

Manfaat Buah Andaliman 

Andaliman diduga mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas sebagai antimikroba dan antioksidan. Di bidang pangan antioksidan digunakan untuk melindungi lemak/minyak terhadap kerusakan oksidatif. Dalam kaitan dengan aplikasinya, aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh sistem pangan yang merupakan medium bagi antioksidan tersebut. Proses panas yang diterapkan pada pengolahan pangan serta pH makanan turut pula mempengaruhi kestabilan aktivitas antioksidan.  

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman pada berbagai sistem pangan dan untuk mengetahui kestabilan aktivitasnya terhadap beberapa kondisi suhu dan pH.

Aktivitas antioksidan ekstrak buah andaliman dalam sistem minyak juga lebih rendah dibandingkan BHT, yang ditunjukkan dengan waktu induksi rata-rata 7.29 jam untuk ekstrak etanol, 7.02 jam untuk ekstrak heksana-etanol, 8.18 jam untuk BHT clan 6.19 jam untuk kontrol. Komponen yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan pada ekstrak buah andaliman bersifat relatif tahan panas. Pada pengujian dalam sistem aqueous, perlakuan dengan suhu 175°C selama 120 menit menurunkan faktor protektif sekitar 17 persen untuk ekstrak etanol clan 13.6 persen untuk ekstrak heksana-etanol.

Buah andaliman juga kaya akan vitamin C dan E yang berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh